一、形態(tài)特征
子實(shí)體叢生，菌蓋直徑2～15厘米，半球形，蓋緣內(nèi)卷，后逐漸展開呈扁平狀。菌柄梗直，長2～13厘米，直徑2～8厘米，上下近等粗，菌柄初期實(shí)心，后期中空。品種有2種類型，白色和黃色，白色適于加工成瓶裝罐頭，黃色適于鮮食和加工成干品。
二、生物學(xué)特性
1.溫度
菌絲生長適溫16～28℃，最適溫度為23℃左右，4℃以下與34℃以上停止生長，超過37℃菌絲死亡。子實(shí)體形成溫度為4～24℃，生長適宜溫度5～16℃，最適溫度13℃左右，溫度過高菌蓋易開傘且容易引起腐爛。
2.濕度
料中適宜的含水量為60%～70%，最適為65%；發(fā)菌時(shí)要求空氣相對(duì)濕度為60%～70%。出菇要求適宜相對(duì)濕度80%～90%。
3.pH
適宜pH為6～7，最適PH為6.5，由于滅菌后料的pH下降0.5左右，所以生料pH調(diào)整為7.0最適宜。
4.光線
菌絲不需要光照，子實(shí)體需散射光，無光不能形成子實(shí)體。光照過強(qiáng)，菌柄肥矮，菌柄組織纖維化，早開傘，菌柄變成褐色，降低商品價(jià)值。
5.空氣
金針菇屬二氧化碳抵抗型，如供給新鮮充足的氧氣，菌絲和子實(shí)體發(fā)育良好；當(dāng)二氧化碳濃度超過1%時(shí)，菌柄纖細(xì)，出現(xiàn)針尖菇；當(dāng)二氧化碳濃度達(dá)5%時(shí)，子實(shí)體就不能形成。
6.營養(yǎng)
金針菇屬木腐型食用，最適碳氮比為20∶1。
三、菌種制作
1.母種
最適培養(yǎng)基配方為：
①水1000毫升、馬鈴薯（去皮）200克、蔗糖20克、磷酸二氫鉀0.6克、硫酸鎂0.5克、瓊脂適量；
②水1000毫升、葡萄糖30克、蛋白胨2克、磷酸二氫鉀0.6克、硫酸鎂0.5克、0.1克維生素B1、瓊脂20克；
③水1000毫升、稻草（煮汁）200克、蔗糖3克、硫酸銨3克、瓊脂20克。
2.原種和栽培種
最適配方：
①闊葉樹木屑73%、有機(jī)物（麥麩、米糠、玉米粉或豆餅粉）25%、石膏1%、蔗糖1%；
②棉籽殼88%、麥麩10%、蔗糖1%、石膏1%；
③麥粒（或玉米粒）99%、石膏1%。
干料∶水=10∶12～13。母種7～10天長滿，母原種和栽培種30天左右長滿。制種按常規(guī)操作。
四、栽培
1.栽培料配方
①棉籽85%、麥麩13%、石膏1%、碳酸鈣1%。
②鋸末77%、麥麩（或玉米粉、米糠、豆餅粉）20%、蔗糖1%、石膏1%、碳酸鈣1%。
2.發(fā)酵料的準(zhǔn)備
①拌料
主料如棉籽殼、有機(jī)物、鋸末和不溶于水的輔料，如石膏、碳酸鈣，干時(shí)拌均勻，溶于水的輔料如蔗糖溶于水后潑灑，然后潑水拌均勻。
②建堆
堆寬1～1.5米，高1.2米，長度視料的多少和場地而定。上下堆寬差不超過20厘米。表面蓋草簾，保溫保濕。
③翻堆
翻堆2～3次，離表面20厘米處溫度達(dá)60℃開始計(jì)時(shí)，維持48小時(shí)，然后翻堆。翻堆原則：上翻下、里翻外。料溫達(dá)到60℃后再維持48小時(shí)，最好再翻堆一次。
④優(yōu)質(zhì)料的標(biāo)準(zhǔn)
當(dāng)料內(nèi)長滿白色羽毛狀的菌絲，并有特殊的面包香味即為優(yōu)質(zhì)料，不能有霉味、臭味。料發(fā)酵好后噴灑0.1%～0.2%的多菌靈。
3.熏棚
進(jìn)料前3～4天熏一次：甲醛5～8毫升/立方米，硫磺15克/立方米或煙霧劑3～4克/立方米；進(jìn)料后再熏一次，并及時(shí)通風(fēng)。
4.播種
菌床寬80～100厘米，料厚15～17厘米。播前地面先噴一遍殺蟲劑和殺菌劑，一邊鋪料，一邊稍壓實(shí)，菌種2層，中間和最上面各一層，菌種用量為干料的10%～15%，中間用2/5，表面及四周用3/5。播好后，表面再灑一層薄料，然后用草簾覆蓋，多菌靈噴灑，再蓋地膜密封。
5.發(fā)菌管理
溫度控制在23℃左右，空氣相對(duì)濕度控制在60%～70%，棚內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，同時(shí)料表面的地膜每天早、晚各抖動(dòng)一次，以便通風(fēng)，30天左右菌絲長滿，呈灰色即達(dá)到生理成熟。
6.催蕾
菌蕾整齊是獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵。首先要將溫度控制在13℃左右，8℃以下很難出菇，18℃以上子實(shí)體稀疏。濕度要控制在90%，同時(shí)每天揭膜通風(fēng)10分鐘，使菌絲從灰白變?yōu)檠┌祝⒂凶厣嵉纬霈F(xiàn)，即可出蕾。
7.現(xiàn)蕾后的催產(chǎn)措施
為了消除金針菇頂端優(yōu)勢，促使菇柄上潛在的側(cè)芽再生出數(shù)量極多的菇蕾，以獲得更多的子實(shí)體，達(dá)到增產(chǎn)的目的，可采取下列措施：
①通風(fēng)干燥萎蔫法（即再生法），當(dāng)菇長至2～3厘米時(shí)揭膜，通風(fēng)干燥，使菇蓋萎蔫，菇柄仍有一定硬度，就開始蓋膜并支撐起來，再給予適溫適濕，4天左右就出現(xiàn)密集的菌蕾。
②當(dāng)菇長到3厘米左右時(shí)，將菇尖和菌蓋剪除，將菌柄子壓在菌床上，給予適溫適濕，并提高二氧化碳濃度，4天左右也出現(xiàn)密集的菌蕾。
8.采收
子實(shí)體的采收標(biāo)準(zhǔn)：外銷時(shí)柄長10～15厘米，內(nèi)銷時(shí)柄長25厘米且菌蓋不開傘。采收時(shí)一手按住菌床，另一手輕輕拔下菇體。然后揀去殘菇，蓋上薄膜，等菌絲恢復(fù)生長后，即可進(jìn)行二次菇的生產(chǎn)。
五、注意問題
1.異常現(xiàn)象的原因
①菌蓋粘連、蒺藜狀菇、疊生菇等是由于蟲害引起的，應(yīng)加強(qiáng)防蟲。
②黑斑、軟腐是由霉菌引起的。
③銹斑、褐腐是由細(xì)菌引起的。
④叢枝（只長柄，沒有菌蓋或菌蓋很小）：二氧化碳濃度高或濕度過大引起的。
⑤培養(yǎng)料呈濕腐狀、顏色黑褐，是由線蟲引起的。
⑥培養(yǎng)料表面發(fā)生乳白色、灰白色、淡黃色或粉紅色的粘質(zhì)物，由粘細(xì)菌引起的。
2.催產(chǎn)措施是提高產(chǎn)量的關(guān)鍵，但此措施僅限于第一潮菇，第二潮、第三潮菇禁用。
3.發(fā)酵料一定要達(dá)到腐熟標(biāo)準(zhǔn)，此措施是栽培獲得成功的關(guān)鍵。
4.保持棚內(nèi)衛(wèi)生，及時(shí)清理殘菇、病菇，并經(jīng)常噴殺菌劑和殺蟲劑，特別是殺菌劑。
